台北中正區【忠孝新生站】山海樓 (2023米其林一星＆米其林綠星)－samMYchelin專業老食說

山海樓位於綠意盎然的仁愛路二段上，距離最近的捷運忠孝新生站需要差不多8分鐘的路程，但附近也有不少公車站，交通位置還算不錯，山海樓創立於2014年，是永豐餘生技旗下的餐廳，雖然相較於其他知名台菜餐廳山海樓的歷史並不算悠久，但因為一直堅持遵循老一輩的細緻工法來復刻手路宴客菜甚至還融合了一些現代的烹調技巧與觀念，將過往台菜的風華繼續引領至一個新的世代，大門口就有個匾額寫著山海樓，外觀看起來古色古香卻又有氣勢磅礴，好似大富人家的豪華宅邸

山海樓從2019年起就連續3年榮獲米其林一星的肯定，於今年2021年更是首度獲得了米其林綠星這個殊榮，相當具有歷史意義，米其林綠星是於2020年首次發表於法國米其林指南並從2021年才開始成為各地米其林指南的全新評選項目，主要是表揚餐廳除了食物及服務之外對於環境環保、食材溯源和永續經營的投入及堅持，山海樓能獲得這獎項背後肯定付出相當大的努力，非常不容易

ㄧ推開大門就能看到大堂的接待候位區擺放著幾張相當有時代感的椅子，右手邊則是一區養著活龍蝦及一些時令海鮮的水族箱，上頭有個黑板寫著推薦的料理

穿過候位區就是一樓的用餐空間，一樓主要是給散客用餐跟一間獨立包廂，二樓則是有數個能互相打通的包廂區圓桌座位能提供給團體客，但當天一進入餐廳就發生了小插曲，一位看似外場主管的男服務人員與我們多次確認了訂位資訊後帶領我們入座，才剛放下隨身物品準備坐下時他突然說我們的位置其實是安排在二樓，讓人頓時感到相當無語，當然之後他有一直表達歉意，但我想如此基本到不行的帶位確認服務都做不到位，實在是不太符合一間米其林餐廳的服務水準，幸好餐廳內是有電梯可以搭乘至二樓所以帶老人家或嬰幼兒來用餐也不用擔心

一到二樓出了電梯也是有個廳房，要穿過這裡才能到達用餐區，整體內部的空間裝潢配色是相當講究，復古懷舊的氛圍中還是能感受到一些現代的元素，相當舒適

一入座桌上就已擺放好菜單及一些備品，服務生也會先確認茶水的需求，山海樓提供的是以人為單位計價的瓶裝水及東方美人茶(當天服務人員只有提到東方美人茶，但根據官網介紹是有其他選擇)，每人費用是100元加一成，當天選擇的就是東方美人茶，溫順又解膩。山海樓目前的菜單因為疫情的關係有做調整，暫不提供單點的服務只有供應個人套餐或個人珍寶盒，用餐前幾天餐廳有先致電希望可以先選擇想要的套餐以減少用餐當天的等候時間，當天2人用餐都是事先點用一套1980元的梅個人套餐，套餐內容都是已經搭配好的不需額外做選擇

主廚拼盤評分7/10分
第一道菜上的是由4樣小品組合而成的綜合拼盤，左上角的馬告鹹豬肉調味不錯，底下墊有洋蔥絲，可以吃得出馬告(又稱山胡椒)所帶來的檸檬及薑的香氣，可惜的是因為中間帶筋的關係，嚴重影響口感非常難以咀嚼，左下角的野生烏魚子不論品質還是處理方法都非常優秀，還會微微的黏牙，搭配下面的蒜苗及白蘿蔔片一起吃更加美味，右下角的是達那滷鮑魚，達那其實就是刺蔥的泰雅族話，刺蔥是對於原住民來說相當重要的天然香料，帶有獨特的清香，這鮑魚煮的也是非常入味肉質卻依然Q彈不過老，最後右上角的是甘蔗燻雞，這燻雞應該是我最喜愛的了，是使用放山古早雞來製作，肉質鮮甜緊實有彈性，皮下脂肪也特別薄甚至雞皮還帶有點迷人的脆度，搭配恰到好處的煙燻味，非常的美味的一品，讓人意猶未盡

綠竹筍沙拉評分7/10
這道綠竹筍沙拉擺盤小巧精美，沒想到已經9月底了還吃得到綠竹筍，而且還出乎意料的鮮甜多汁，幾乎沒有什麼擾人的纖維感，調味只有簡簡單單的灑上些七彩鹽之花來提出鮮甜味，這七彩鹽的顏色相當搶眼，裡頭有包含玫瑰、薰衣草、矢車菊等7種不同的花瓣

酥炸生蠔海膽評分7/10分
這道是以來自澎湖的野生生蠔及海膽裹上特條粉漿後酥炸，搭配一旁的紫蘇葉、芋頭絲餅及黑胡椒蜜烤的番茄，這生蠔大小相當令人滿意，不講還真的不敢相信是來自澎湖的，雖然裡頭的海膽略有點腥味，但熟度掌握的很好，炸功也不含糊，可惜下方的芋頭絲餅不夠酥脆，是比較偏軟的口感，我想可能也是跟芋頭切得較粗有關係

塔香馬祖淡菜評分8/10分
使用目前正當季的馬祖淡菜，馬祖絕對是台灣淡菜最優質的產地了，因為馬祖海域正好位處寒暖洋流的交匯處，鹹度適中且藻類跟浮游生物特別豐富，也就造就了馬祖淡菜肥碩的肉質，這道的調味是淡菜平時較少見的塔香做法，風味非常類似三杯的做法，醬汁味道調得極好，麻油的油香、醬油膏的鹹鮮、烏醋的酸香和薑片、九層塔、蒜頭的辛香氣結合的非常好，淡菜吃起來非常鮮甜飽滿而且都已經經過去半殼的處理，食用起來方便許多

蓬萊牛肉評分9/10分
這道菜是今天最為驚喜及喜愛的一道菜了，菜單提到是改良至蓬萊閣食譜中的桔汁牛肉，是以台灣本地的黃牛的肋排來慢燉，烹飪手法有點西菜的影子，黃牛肉質通常較為緊實，以前也曾吃過是燉煮過的黃牛肉，但結果大都還是會偏乾柴，但山海樓這肋排的口感是這道菜第一個驚喜，因為火候非常到位，煮的相當柔嫩之餘筋油也都煮得幾乎入口即化，第二個驚喜是牛骨醬汁的調味，看似厚重但實際吃起來是濃郁中帶有清爽的酸甜果香，是很有層次感的一個醬汁，一旁還有醃脆梅、鳳梨乾及玫瑰花來化解牛肋排的油膩感，都是相當特別的配角，這道菜不論創意、調味、熟度還是擺盤呈現都幾乎無可挑剔，很難相信台菜也可以做到如此之精細，我給予相當好的評價

★招牌菜 古早味炒米粉評分8/10分
這道炒米粉絕對是山海樓最招牌的菜色了，看似樸實無華但吃起來的滋味可是相當豐富，因因為從食材的選擇就相當堅持，山海樓使用的是百分百的純在來米米粉，米粉炒的乾爽不過濕，且還保有米粉的香氣與口感，調味不依賴台菜常會添加的人工調味料，是扎扎實實以高麗菜、紅蘿蔔、蒜苗、洋蔥、芹菜等蔬菜來煨煮出甜味，加上澎湖的日曬蝦乾和章魚乾來增鮮，再搭配上乾香菇及油蔥的香氣，隱味還有點淡淡的胡椒香及醋香，共同交織出了這吃了會令人回味無窮的炒米粉，中間有跟服務人員要了些辣椒醬，這辣椒醬一入口第一個感受到的是明顯的甜度，香氣也較欠缺，不是很合我胃口

干貝冬瓜盅評分7/10分
這道湯品菜單上提到是1930年代蓬萊閣的菜色，將冬瓜切丁與金華火腿、椴木香菇、干貝、綠竹筍、松茸、雞腿丁等豐富食材一同蒸煮，裡頭也有些鬆軟的蓮子，湯色介於白湯與清湯之間，與一般燉湯不同的是，這道湯幾乎所有食材都是切成整齊的丁狀，除了視覺效果更好、味道更容易釋放之外，吃起來口感也比較一致，湯頭喝起來清甜爽口且毫不油膩，溫潤滋養，相當舒心

阿里山野薑花愛玉評分8/10分
這道甜點是使用手洗阿里山的野生愛玉，愛玉晶瑩剔透帶有點微微彈性口感相當好，檸檬糖水的比例也掌握的很好，酸香卻不過甜，碗裡擺放著一片檸檬片及白色的野薑花瓣，其中野薑花這個搭配是很具巧思且少見的，其清爽高雅的花香與愛玉搭配一同品嚐真的有加乘的效果，將這2個台灣本土的特有食材結合的淋漓盡致

季節水果評分8/10分
最後的水果是水梨和紅龍果，中間黑色容器盛裝的是伯爵茶的糖漿，水梨選的非常好，細緻又多汁，我認為是不需要再另外沾取糖漿，但紅龍果就相當適合搭配了，因為紅龍果甜度低且又帶有些土質的味道，沾點帶有濃郁佛手柑味道的伯爵茶糖漿一起吃相當合適，連水果盤都有別具巧思這點值得稱讚，以同為米其林一星餐廳套餐的餐後水果來比較，山海樓就明顯比之前吃過的明壽司還來得有誠意許多

用餐日期/時段:
2021/09/24(五) / 午餐

samMYchelin評分:
(各項各為1~10分，1分為最低，10分為最高，最後總分的計算方式為食物60%+服務20%+環境20%)
食物: 7.7/10分
服務: 7/10分
環境: 8.5/10分
總分: 7.7/10分

小評結語:
用餐環境相當有格調且寬敞舒適，天香樓食材的挑剔程度及新鮮度都不在話下，調味也都控制得相當精準，烹調熟度尤其是主菜牛肋排的表現確實都非常精彩，而且食器餐盤的選擇也都相當講究，就食物方面來說是令人滿意的，有吃出手工台菜的精髓及價值，也有些令人印象深刻的食材風味搭配，至於服務方面就不是太優質了，一開始帶位就帶錯位這點實在不該犯，中間上菜時也沒有太多針對菜色食材的介紹，只有一位較資深的外場服務人員會做詳細一點的介紹，加茶水大多也是要自己來，雖然幾次詢問食材相關的細節都能馬上給予即時的答覆，但服務整體來看還是略顯不夠到位的，如能改善一些服務流程相信對於用餐體驗會加分的，當天共2人用餐含茶資及服務費人均是1892元(因為至9/25前內用有歡慶米其林雙星打8折的優惠)，如以原價要價近2300元這樣的菜色內容及份量來說價位是稍微有點偏高的，但整體表現仍在水準之上，還是會願意再訪，用餐當天是平日中午，整間餐廳大約是8.9成滿座，所以來用餐前還是建議要事先訂位