samMYchelin專業老食說

因疫情睽違3個多月之久終於重新開放餐廳內用了，前陣子嚴峻的疫情可說是重創了餐飲界，不少餐旅業者都是咬著牙苦撐過這段時間，而隨著近期疫情的回穩，人流也慢慢的回來了，最新的2021台北台中米其林指南也於上週公布了最新的名單，希望能帶動台灣的餐飲界早日重回疫情前的榮景


今天來到了大名鼎鼎且極難訂位的明壽司，之前就耳聞過其難訂位的程度，今年曾至少播超過100通電話且都無法成功訂到位（其實大部分的電話都是響了沒人接聽，然後就算接聽了也幾乎都被訂滿了，由此就可知難訂位的程度）的我竟運氣好於用餐前一日後補到了位子，看來要吃到明壽司還真需要運氣呢，明壽司位於雙城街，華國大飯店後面的巷子裡，距離捷運中山國小1號出口大約6分鐘的路程，交通位置還算方便，門口算相當低調隱密，同一條巷子內還有連續多年獲得米其林餐盤推薦的高級義大利餐廳 TUTTO BELLO（個人認為也是頗具有米其林一星實力的一間餐廳）及今年最新入選米其林餐盤推薦的螃蟹懷石料理餐廳 月夜岩

明壽司開業至今已超過10年算是蠻資深的壽司店了，於去年首次獲得米其林一星的殊榮後，今年也再次獲得了一星的肯定，主要供應的是道地的江戶前壽司，餐廳於幾年前有重新裝修過，因此內部環境看起來還頗為明亮舒適，而座位除了一進門一映入眼簾的10個板前位之外（上面照片是於用餐結束後所拍攝的）還有2間能容納6~8人的板前包廂區，當然因目前仍屬防疫期間，為了配合政府的防疫措施有架設透明隔板所以感覺位子是稍擠了一些（師傅說之前有過包場塞過15人的，實在不敢想像），明壽司目前午餐供應的是每人3500元的OMAKASE套餐（即交由主廚依據當季食材來決定內容的無菜單料理），晚餐時間則是每人4500元，道數份量不會差距太多，只是晚餐的食材等級會用得更高一些

入座前就看到每個座位上都有擺放小酒精噴瓶供客人隨時清潔消毒用，還蠻貼心的，入座後服務生也馬上送上了濕毛巾及熱綠茶，明壽司的綠茶喝起來淡雅溫潤，還蠻順口的

板前座位的後方是一排酒杯櫃及酒櫃，看來有不少頂級清酒及紅酒的選擇，但當天因為是中午用餐因此就沒有點用酒水了

富山灣小白蝦 評分7/10分
第一道菜是來自富山灣的小白蝦，上頭點綴了一些現磨山葵，吃起來綿密鮮甜，表現不錯

鹽水馬糞海膽/ 白海膽 評分7/10分
照片左邊的是鹽水馬糞海膽，右邊則是白海膽搭配山葵及海苔，師傅有特別強調是鹽水馬糞海膽，不像一般比較常見的是裝在木盒內的，這類海膽是泡在鹽水中來保持鮮味的，但這天的馬糞海膽特色的甜度吃起來實在不是很明顯，反倒一旁的白海膽（其實應是北紫海膽，因為顏色較淡而被稱為白海膽，而馬糞海膽因為顏色為橘黃色，因此在日本又常被稱為赤海膽）的表現較為突出，而值得一提的是這道海膽上菜的溫度已是接近室溫，並不是較冰冷的

松葉蟹肉 評分8/10分
這道菜是今天最喜愛的菜色之一，松葉蟹店家以手工拆絲再放上蟹膏及紫蘇花，蟹肉的鮮甜度沒話說尤其欣賞這蟹肉的溫度還是帶有點微溫的（外頭很多日料餐聽相似的料理都是常溫或是冷的）個人認為螃蟹在溫熱的時候更能吃出它的鮮甜，搭上濃郁綿密的蟹膏及紫蘇花提供的清香，相當美味，小缺點就是裡面還是有吃到2塊小碎骨，以米其林一星等級的餐廳來說，這種失誤似乎不應該出現，雖是不至於影響菜色的美味度，但還是多少有影響到整體用餐體驗

青花魚卷 評分8/10分
這道青花魚卷呈現的方式算是滿有特色的一品，海苔裡頭是青花魚（就是鯖魚的別名）、紫蘇、醃漬薑片及細蔥段，青花魚相當新鮮之外也相當肥嫩，搭上一旁的山葵一起食用，青花魚的油香、蔥段的辛辣感、紫蘇的清香及薑片的酸甜度搭在一起非常合拍，整體平衡得相當好

煙燻鰹魚 評分8/10分
這道菜是2片表面稍微炙烤煙燻過的鰹魚搭配上清爽的洋蔥丁橙醋醬汁，鰹魚吃起來相當軟嫩滑順，帶著恰到好處的煙燻香氣，更帶出另一層次的香氣，表現很不錯

南非鮑魚/日本章魚 評分7/10分
左邊的南非鮑魚煮得是非常恰到好處，相當柔嫩之外還帶有一絲的酒香氣，相當美味，但右邊的章魚就煮得偏硬明顯不夠軟嫩，火候功力還差了一些，雖說上頭磨的酸橙皮有增添一股舒服的柑橘的清香但可惜口感不夠到位還是扣了些分數

鰻魚手捲 評分9/10分
這道鰻魚手捲絕對是我今天用餐最喜歡的一道菜了，鰻魚上頭有用類似蒲燒的鹹甜醬汁燒烤過，蒲燒鰻魚大家都吃過沒麼稀奇但這道菜的重點是另一面的魚皮烤得是極為酥脆，咬下去的瞬間那口感的層次是非常的令人驚喜與驚艷，完全是意想不到的口感，這烤功極具水準，而且也幾乎吃不到平時鰻魚擾人的細刺，搭配上海苔裡頭的醋飯及紫蘇葉一起吃，非常的美味，就口味而言是很有記憶點的一道菜

這時也上了一小碟酸甜的醃漬薑丁及清爽脆口的醃漬柚子蘿蔔，在每道菜及壽司之間食用可以轉換味蕾用

甘鯛幽庵味噌燒 評分6/10分

蔥花鮪魚手捲 評分8/10分
這蔥花鮪魚手捲的表現就回穩了不少，新鮮帶點彈性的鮪魚及大量的蔥是簡單經典的黃金組合，特別的是裡面有不少的蔥白絲，增添不少香氣及口感

白甘握 評分6/10分

鯛魚握 評分6/10分

帶有點彈性的鯛魚口感不錯但可惜舍利問題一樣，這邊有觀察到師傅每捏一顆壽司之前都會用手沾取一些應該是紅醋水的液體防止沾黏，這應該是我吃過那麼多家日料第一次看到有師傅會沾紅醋水的，不確定是不是這個原因讓整體都吃起來偏酸

 

槍烏賊握 評分7/10分

這貫是使用來自日本的槍烏賊，口感綿密甘甜，壽司上還有點綴些細鹽、酸橙皮及汁，清爽舒服，或許也是因為鹽的提味讓這貫壽司的酸度較不明顯

 

鮪魚中腹握 評分8/10分

選用來自熊本縣天草的鮪魚中腹，特別喜歡中腹的口感，豐富的油脂中帶有點赤肉的清爽

 

鮪魚大腹握 評分7/10分

今天的鮪魚大腹油脂分布平均，但細緻程度就比較普通了些也因此少了點大腹迷人的入口即化的口感，表現中規中矩

 

鮪魚赤身握 評分7/10

這時竟然上了赤身握著實讓我驚訝了一下，因為通常來說由於油脂的含量關係赤身都會是在中腹及大腹之前先上，明壽司竟然是選擇於中腹及大腹之後才上赤身握，算是相當獨特的安排，不知道是本來就設計這樣的出餐順序還是順序有誤，但這赤身吃起來還是相當清爽，沒有赤身常見的酸味

 

白燒鰻魚 評分9/10分

這道白燒鰻魚是今天的第二道鰻魚料理，兩道調味不同但皮是燒烤的一樣酥脆，熟度掌握完美，吃到這邊真的是佩服內場廚師對於鰻魚處理的功力，完全是鰻魚專賣店的等級了，配上一旁的山葵提味，非常好吃

 

北寄貝握 評分8/10分

這貫北寄貝是我個人最喜歡的貝類之一，如果新鮮且處理得好的話它鮮脆的口感及獨特的甜度真的是相當迷人，明壽司這天的處理是相當到位，上頭還有擠上些酸橙汁來提味，淡淡的酸味更能帶出貝類的甜度，是我今天最喜愛的一貫握壽司，如果舍利的表現更好分數會更高

 

紅味噌湯 評分7/10分

濃郁但不會過於死鹹的紅味噌湯，味噌香氣十足，裡頭有些帶點脆度的滑菇及蔥花，餐後來上一碗，樸實卻舒心

 

甜蝦握 評分8/10分

在味噌湯之後竟然又上了最後一貫壽司，也是令人有點搞不清楚順序，因為通常味噌湯會在壽司全數上完之後才會上，這甜蝦品質很好，吃起來鮮甜綿密，相當美味
 

玉子燒 評分7/10分

吃起來香甜綿密且帶有宛如蜂蜜蛋糕般的細緻口感，光看外型也真的跟蜂蜜蛋糕很相似，這應該是有添加山藥或蝦泥的傳統江戶前風格的玉子燒，還算不錯吃

 

鳳梨/葡萄 評分6/10分

最後一道上的是水果，有兩片鳳梨及兩顆無籽綠葡萄（且這葡萄吃起來應該還不是目前當季的日本麝香葡萄），表現都非常的平庸，就水果的選擇而言以明壽司這等級的餐廳絕對是還有不少更好的選項，這樣的結尾就感覺隨意了一些，讓人感受不到誠意及用心，相當可惜

用餐日期/時段:
2021/08/31(二) /  午餐

samMYchelin評分:
(各項各為1~10分，1分為最低，10分為最高，最後總分的計算方式為食物60%+服務20%+環境20%)
食物: 7.3/10分
服務: 7/10分
環境: 7.5/10分
總分: 7.3/10分

小評結語:
用餐環境簡約素雅，當天食材的新鮮度大致都有不錯的水準，魚生的處理也都相當到位，幾道熟食及其他生食的表現遠比握壽司還來的優秀，整體雖然道數及份量上都是相當有誠意但卻也沒讓人有驚艷的感覺，我認為餐廳在一些細節上可以再更加留意（比如舍利味道口感的掌握、上菜的時機點順序、餐後水果的選擇等等），對我個人而言比較可惜的一點還有師傅並不會特別針對每道食材做額外的介紹（比如說明食材產地為何），通常上菜時都只有簡單說明魚生的種類，其他資訊大多都要靠自己詢問確認，然後當天用餐板前有一位學徒副手也讓人感覺態度比較輕浮草率，專業性及熱忱都明顯感覺不足也多少影響了些用餐的體驗，至於服務方面也是普通，茶水並沒有添加的很勤快，醃漬蘿蔔等沒了也都要自己主動要，當天餐費連同服務費每人是3850元，以這樣的份量及米其林一星的日料餐廳來說價位是可以接受的，但整體感覺並不會讓人想特別再回訪，用餐當天雖然是平日中午，但整間店包含2間包廂都是全滿的狀況，目前明壽司至10月底前的訂位已經全滿了，所以來用餐前務必要事先訂位，要不然就是要用後補的方式碰碰運氣囉

餐廳資訊:
明壽司
地址:台北市中山區雙城街25巷6之3號
電話: 02-25961069
營業時間: 午餐12:00~14:30  晚餐18:00~22:00(週日固定公休，午餐僅有週二至週五供應)

*溫馨小提醒:本部落格內的評論及評分均為個人自費用餐的真實感受，希望提供給各位foodie讀者一個選擇餐廳的參考但並沒有一定要以此為依據，因為每個人對於食物、服務及環境的定義及喜好都不盡相同，祝福大家都能找到自己喜愛滿意的餐廳囉!