彧割烹位於清幽的三民路上，距離最近的捷運南京三民站1號出口只需要4分鐘的路程，交通位置還算不差，餐廳原址是在中山區的合江街，到去年2021年8月才搬遷至現在的三民街位置上重新營運，餐廳外觀以頗具質感的灰色牆面為主，搭配中間的木門及現代的燈光投射營造出一種低調時尚又沈穩的感覺
門口有密碼鎖，用餐前一日餐廳會將密碼以簡訊方式傳送至訂位者的手機，相當神秘
一走進大門在右手邊就可以看到一個巨大的酒櫃，裡頭有不少豐富的酒藏，除了啤酒、清酒甚至還有香檳
再往裡頭就可以看到L形的板前座位，旁邊是一區櫃台兼茶水台，空間算明亮舒適
餐廳內還有5個包廂，最小的是4人，有其中3間可以打通容納到20人
彧割烹師傅曾經於連續多年獲得台北米其林二星的現代日本料理餐廳 祥雲龍吟擔任副主廚，其料理思維與風格也深受龍吟影響所以彧割烹也常被饕客們稱作是小龍吟，彧割烹主打無菜單的割烹料理，餐點都是以套餐的形式來供餐，套餐內容是以熟食料理為主，中間會穿插幾道生食料理，午餐價位是3500元加一成，晚餐則是5000元加一成，有觀察到其價位在搬遷後也是明顯上漲了不少，看來是主攻頂尖客群，這天因為是初訪所以就先選擇了最基本的3500元套餐來試試
一進入包廂就可以看到桌面上有擺放著抗菌的口罩套，在這疫情時代顯得格外貼心，包廂內部挑高簡約，播放著輕柔的音樂
入座後服務人員也會倒上無咖啡因的玄米麥茶，這茶溫順好喝，同時也會再次確認有無任何過敏或忌口食材
炙燒北海道干貝/大黃瓜/鮭魚卵 評分8/10分
第一道擺得相當精緻的冷菜是以炙燒過的北海道干貝為主角，上頭是捲成漂亮花瓣狀的大黃瓜薄片，最上方還有點綴些鮭魚卵及紫蘇花，干貝品質很好，鮮甜軟嫩，調味最大的亮點是在黃瓜片及干貝間還藏有些檸檬馬鞭草醋凍，明亮的酸度及檸檬馬鞭草獨特的清香搭配鮭魚卵的鹹度及黃瓜的清脆讓整道菜吃起來相當清爽，另外要稱讚一下這盤子是有冰過的，讓冷度可以保持一段時間，很稱職的一道開胃前菜
黑喉天婦羅/鹽昆布/芝麻葉 評分8/10分
這道是將野生黑喉魚以天婦羅的形式呈現，擺盤相對上一道菜是走個極簡風格，上頭有放上些用鹽昆布調味過的芝麻葉及芥菜嫩葉，魚肉炸得酥脆不含油且熟度也很理想，吃起來水潤細緻，炸功不錯，搭配上頭帶有些胡椒辛辣風味的芝麻葉一起吃可以化解掉炸物的油膩感
海瓜子真丈/蜆湯/九層塔油 評分9/10分
這道是當天用餐最喜歡的一道菜了，漂亮的漆器碗中間是一顆不小的海瓜子真丈丸子，最下面有些海帶芽襯底，真丈上頭是些大蔥及茗荷絲，週圍淋上的是使用大量貝類像是海瓜子及蜆去煮成的高湯，最後再淋上些九層塔油提香點綴，真丈(日文：しんじょ shinjo)在日本傳統是以蝦、蟹或白肉魚漿搭配山藥泥及雞蛋等食材做成的丸子，彧割烹的真丈做得非常好，吃來綿軟細緻相當別緻，裡頭還有另外添加了海瓜子肉來增添Q彈的口感，只吃一顆實在讓人意猶未盡，搭配一旁集結了眾多貝類精華的鮮甜高湯，是道非常舒心溫暖的椀物料理
北海道比目魚生魚片 評分7/10分
這道比目魚的生魚片應該是當天比較普通的菜了，是選用來自北海道的比目魚，左下角有一塊鰭邊肉的部位及一小球辣蘿蔔泥可以搭配享用，一旁附上的醬汁是蔥花水果醋，比目魚身吃起來扎實彈牙，帶點些微的脆度，師傅刀功很好將魚生片的薄可透光，像比目魚這類口感較扎實、筋度明顯的魚如果切得過厚會非常難咬，沾點酸香的水果醋醬汁一起吃還算ok，辣蘿蔔泥也提供了些辛香氣，但一旁的鰭邊肉可說是最大的敗筆，雖然油脂豐富但因為筋非常的明顯所以非常難以下嚥，同行3人咬到最後都吐了出來也直接反應給服務人員，服務人員表示會回去反應並跟師傅確認，但直到最後上甜點時都沒有表達任何要回覆這個問題的意思，還是我們主動詢問服務人員才得到一個隨便的答案，以這種價位等級的餐廳來說忽視客人關於餐點的反應實在讓人感覺不是太好
綜合生魚片 評分9/10分
這道綜合生魚片種類相當豐富，是由師傅親自進來包廂內做介紹，從左下角開始順時針依序是水針魚搭配梅醬及紫蘇花、白甘、京都伊根的鮪魚赤身及中腹、宜蘭的葡萄蝦，中間則是稻草煙燻的鰹魚與黃芥末，一旁還有新鮮山葵、金蓮葉、酸模葉及白蘿蔔紫蘇捲可以搭配魚肉享用，水針魚吃來清爽富有彈性，白甘(又稱縞鰺、日文名:シマアジ simaaji)的肉質細嫩、油脂豐富，表現不錯，鮪魚赤身柔軟且尾韻的酸味明顯、中腹的油脂感不到很強烈，但肉感、油脂感與酸味的平衡感不差，葡萄蝦吃來兼具Q彈與軟滑且還帶些迷人的脆度，比一般常見的甜蝦及牡丹蝦相比是更有口感，經過稻草煙燻過的鰹魚吃起來表皮帶點脆度，魚肉軟綿，煙燻味也十分濃郁，搭配黃芥末頗為合拍，這道整體來說不論食材種類、新鮮度、處理及細節搭配都有蠻高的水平，吃完這道反而覺得上一道比目魚有些多餘
鹽烤鰆魚/燈籠果 評分7/10分
這道魚料理也是走一個極簡的風格，吃到這邊發現彧割烹的擺盤風格差異極大，一道擺得蠻精美的菜之後下一道就會接著很樸素的一道，中間是一塊俗稱土魠魚的鰆魚，表皮有撒上些芝麻去做鹽烤，魚皮吃來酥脆，魚肉軟綿且中間還保有粉嫩的半熟色澤，魚肉本身的調味非常適宜，單吃就非常夠味，但旁邊配菜相當寒酸僅有一顆燈籠果，而且這燈籠果不知道師傅是為了視覺效果還是什麼特地保留住整顆的原貌，且因為沒有東西固定住底部所以服務人員從端菜到上菜時那顆燈籠果就一直滾來滾去，在擺盤方式應該還有調整的空間，這道菜對我而言有些過於單調，雖然燈籠果類似番茄的口感及帶有椰奶的香氣還蠻特別的但感覺還需要一些配菜或醬汁來更凸顯出於鰆魚的特色
檸檬薑汁蓮霧 評分7/10分
這時上了一塊用檸檬及薑汁稍微醃漬過的蓮霧，清脆爽口，算是中間舒緩及轉換味蕾的小品
瑩烏賊/蒸蛋/碗豆仁 評分8/10分
隨著逐漸要進入春天的季節也就代表著瑩烏賊的產季要開始了，這道的底層是蒸蛋，上頭是幾隻烤過的瑩烏賊及碗豆仁，蒸蛋滑嫩細緻沒有孔洞感，且還可以吃得出高湯的鮮香味及淡淡的酒香，瑩烏賊經過炙烤過後不但香氣更加明顯，甜度也更加濃縮，吃起來軟嫩細緻，一口咬下爆漿的口感相當誘人，是簡單卻美味的一道
鰻魚釜飯 評分9/10分
這道使用台灣雲林養殖的白鰻所做成的鰻魚釜飯服務人員會先端來桌邊展示來回去分裝成小碗，鰻魚上頭有點綴些山椒粉及木之芽(山椒的嫩葉)
一旁的小碗裝的是烤至酥脆的鰻魚皮，服務人員有特別介紹說他們的特色是魚肉跟魚皮分開處理的，這鰻魚處理的很有水準，烤的醬香氣十足，魚肉表面微酥，肉質軟嫩中還還帶點彈性且完全沒吃到任何一支礙口的細刺，以這個不是特別軟的軟嫩度來看應該是有經過拔刺處理過的，下面的米飯煮的也非常好，晶瑩剔透粒粒分明，Q度十足，再搭配上頭非常酥脆的鰻魚皮增添口感，層次感相當夠，是碗完全值得另外單點且又相當滿足的鰻魚飯，如能多附上些漬物搭配我會更為滿意
味噌湯 評分7/10分
上鰻魚飯前也送上了味噌湯，彧割烹的味噌湯是以紅味噌為主，裡頭有些滑菇及小蔥段，煮的夠熱燙，味道樸實，飯後來上一碗相當舒服
紅豆年糕/黃豆粉/黑糖蜜 評分7/10分
這道服務人員說是年節期間特別限定的甜點是將炸過的紅豆年糕裹上黃豆粉後再淋上些黑糖蜜，有點結合日式蕨餅的概念，沒有太多特別的地方
伯爵茶布丁 評分8/10分
這道甜點伯爵茶布丁很明顯是學自祥雲龍吟的招牌布丁，甜度非常低。伯爵茶香氣也很夠但與龍吟最大的不同是少了最底層的焦糖部分，所以雖然布丁本體與龍吟頗為接近都是非常絲綢般細緻口感但少了點焦糖的苦甜味還是稍嫌可惜，層次感略顯不足，但還是好吃的
用餐日期/時段:
2022/02/12(六) / 午餐
samMYchelin評分:
(各項各為1~10分，1分為最低，10分為最高，最後總分的計算方式為食物60%+服務20%+環境20%)
食物: 7.8/10分
服務: 8/10分
環境: 8/10分
總分: 7.9/10分
小評結語:
用餐環境靜謐舒適，當天食材的挑選及烹飪掌握都有不錯的水準，尤其調味處理都很到位，欣賞師傅融入了不少現代的元素在割烹料理中，有幾道菜像是真丈及鰻魚飯確實很有水準，但也有其中幾道菜感覺不夠完整，不論是擺盤還是食材組合搭配都還有些細節可以更加完善，服務部份則中規中矩，雖然每道菜都會介紹菜色細節及吃法，中間加茶的頻率也非常高，但像是反應食材問題沒有主動回覆還有最後因為較多人在使用洗手間，服務人員看到請同行者先回包廂等待，並表示會再通知，結果乾等了好一陣子都沒人來通知，自己去才發現早已沒人在使用了，這些細節都會讓人感覺服務還稍嫌不夠細緻到位，當天共3人用餐含服務費每人是3850元，價位以這類頂級日料餐廳來看還算是可以接受，整體用餐體驗雖然不差但也不到令人驚艷，已接近的價位來說台北也有不少的選擇，整體回訪的意願普普，當天用餐是假日中午生意非常好是幾乎全滿的狀況，強烈建議來用餐前要事先訂位
餐廳資訊:
彧割烹
地址:台北市松山區三民路9-1號
電話: 02-25030303
營業時間: 午餐12:00~14:30 晚餐18:00~22:00(週日固定公休)
*溫馨小提醒:本部落格內的評論及評分均為個人自費用餐的真實感受，希望提供給各位foodie讀者一個選擇餐廳的參考但並沒有一定要以此為依據，因為每個人對於食物、服務及環境的定義及喜好都不盡相同，祝福大家都能找到自己喜愛滿意的餐廳囉!
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