台北中山區【劍南路站】斑泊 (2023米其林一星)－samMYchelin專業老食說

斑泊餐廳位於大直CBD台北時代廣場中，距離最近的劍南路站大約要走10分鐘，交通位置較普通一些，餐廳取名為斑泊相當特別，主打以台灣在地為發想，融入許多在地人文情懷和意象回憶，主廚年紀不大但已待過幾家國外米其林餐廳，其中包括幾間國際知名頂尖餐廳，歷練豐富，自去年底開幕試營運後便低調經營至今，這次還是透過親友介紹才輾轉知道這間餐廳，但從一開始訂位就一波三折，因為這次用餐只有3位，但用訂位網站時就發現3位怎麼選都沒時間，但選4位時就跑出不少時段選擇，很明顯餐廳因為座位不多想要盡量塞滿客人，這是可以理解的，餐廳當然有選擇客人的權利，只是我認為標示應該更為清楚（訂位頁面完全沒有寫，餐廳回覆說只有在Instagram 上有寫，但問題是有多少會去看餐廳的Instagram，這邏輯實在很妙），在後來跟餐廳信件往來數日後才終於訂到位置，老實說第一印象實在不太好

餐廳門口非常低調且因為沒有招牌或標示所以非常容易錯過，一走進餐廳就會聽到蟲鳴鳥叫的音樂

搭配一旁大片的石材和木質調裝潢用色，彷彿走入世外桃源
ㄑ
服務人員確認訂位後會先引領至一旁的品茶區稍作休息

也送上杯冷泡祈玉紅茶，喝來帶有淡淡的焦糖及薄荷草本甜香，味道激似又稱紅玉紅茶的台茶18號，在大熱天喝下沁涼舒暢，喝完還很貼心的續杯，待所有人到齊後準時7點才會專人引領安排入座

要穿過玄關後的機關門後才能走上2樓，沿途都有專人介紹餐廳的設計及一些背後蘊含的意義，斑泊餐廳佔地3層樓

一樓是接待跟品茶空間

二樓是主要用餐空間，三樓則是2間洗手間跟藏酒空間，

2樓用餐空間不大但桌距寬敞，只有少少5桌，調飲吧台後方是一間能容納8人的包廂

一樣採用大量木質元素搭配些鐵件燈飾呈現出一種低調沈穩的感覺

一入座服務人員就來歡迎並介紹餐廳及菜單設計

菜單的一面是日治時代的大台北俯瞰地圖

另一面的8個角則是菜單內容，沒有食材，取而代之的是一個意象畫面或是回憶

有趣的是摺起來會會變成小時候會玩的東南西北遊戲，而且放回綠色的信封上好似台北盆地被群山環繞的感覺，光菜單設計就非常用心也讓人很期待後來的餐點，斑泊目前只提供一種固定的晚間套餐，價格是3880元加一成

之後也有詢問要喝什麼水，礦泉水選用的是常見的義大利acqua panna，氣泡水則是san pellegrino，斑泊的水資是以瓶計費，每瓶180元，當天開的是礦泉水

餐廳酒單非常豐富，有各種不同的pairing，除了常見的葡萄酒的wine pairing外還有mocktail(就是不含酒精的調製飲品）和cocktail pairing，服務人員的介紹都以pairing為主，但都沒有提到有提供單杯或整瓶的葡萄酒單，因為這天不想喝到pairing所以是後來自己要才提供的，這點稍嫌不夠貼心

酒單上的白酒跟粉紅酒只有3種選擇但當天有興趣的第一款的burgundy的chardonnay已經賣完

2020 Mosel, Riesling, Qualitätswein, Trocken, Sybille kuntz
服務人員聽到我對白酒的喜好後也有拿出另一隻不在酒單上給我挑選，但後來還是從酒單中挑了這隻來自德國最著名的葡萄酒產區Mosel的trocken乾型Riesling，價格是2100元，酒體輕盈，帶有豐富的青蘋果、葡萄柚、檸檬等柑橘香氣和礦物尾韻，而且是德國少見的乾型不甜的riesling，炎炎夏日搭餐效果還不錯

順帶一提餐廳選用的酒杯品牌是高級的法國Lehmann，用起來手感極好，造型優美

也有送上熱毛巾擦拭雙手，準備迎接第一道菜

看到這別出心裁的餐具架令人目不轉睛，非常有質感，有用心挑選

下酒 評分8/10分
下酒是由2道開胃菜組合而成，這道打頭陣的開胃菜是以台式醃鹹蜆仔為發想，以生赤貝和杏鮑菇為主角，一旁有以番茄、醬油、薑跟麻油等熟悉的台式元素製成的granita冰沙和冷湯，滴上些蔥油，最後上頭用茗荷絲和菊花點綴，赤貝爽脆鮮甜和杏鮑菇的彈牙肉感是有趣的口感組合，調味非常有趣但又取得一個很棒的平衡，麻油的雅緻清香不會過重，整體清爽開胃，是美味的一道

另一個襯在乾枯的玉米葉上面的是炸玉米麵糰，乍看之下說實在外型實在不是很討喜

外頭的麵糊中有融入些沙茶醬，裡頭填入玉米醬，試圖仿造夜市小吃烤玉米的風味，趁熱吃外頭還有點微酥帶點甜味，沙茶特有的辛香隱隱約約飄散出來，裡頭鬆軟，玉米醬還保有些玉米的顆粒，整體味道不差但感覺個頭稍大了些，大概要3口才吃的完，做為打頭陣的開胃小點是過於厚重了些

夕陽評分7/10分
這天廟口這道菜因為食材關係所以換成了夕陽這道菜，一上桌極簡的配色放在非常有質感的平盤器上十分亮眼，左邊橘色的海膽醬汁呈現出夕陽餘暉的感覺，右邊覆蓋在牛奶脆片和野薑花下的是拌著白花椰菜泥的透抽細條和些許蒜酥提點，透抽新鮮度很好，熟度掌握得也不錯，切成一條條的吃來好似麵條一般順口，搭著白花椰菜泥的細滑香甜和野薑花優雅清香還不錯吃，但海膽醬並沒有加分因為這海膽醬的味道吃起來是用一般罐裝的以大豆蛋白為主原料的海膽醬製成的，不是用新鮮海膽，整體不難吃只是太多奶油感creamy的東西了，有點擾亂味蕾

田水評分8/10分
這道菜的意境是取自看到魚兒在田旁的魚塭裡悠遊的畫面，這天主角是用清蒸處理的午仔魚，配菜是一顆仿造石頭的炸過的黑色竹炭粉麵團，裡頭有白蝦內餡，上頭用生的地瓜葉點綴

一旁的醬汁有薑味gel、特調醬油、魚骨醬汁和些香草油(詢問服務人員說是巴西里為主但個人認為更像蔥油)和帶出類似中式清蒸魚的蒸魚醬油的味道，一開始聽到清蒸午仔魚還有點擔心，因為午仔魚大多都是養殖的，很容易吃到擾人的土味，結果沒想到處理得非常好，魚肉肉質豐腴細緻且應該是刻意控制到7.8分熟，搭上所有醬汁一起吃非常美味

唯一比較不喜歡的是配菜的炸竹炭麵團，雖然一樣炸功不差，白蝦內餡也調得不錯帶出了另種甲殼類的鮮甜，但跟一開始的玉米球概念有點類似，短短3道菜內出現了第2次類似烹調手法的炸物會讓人感到比較膩口

樹葡萄評分7/10分
接下來這道不在菜單上的樹葡萄一上桌獨特的擺盤造景讓人不禁會心一笑，因為自己家剛好也有種樹葡萄，看的這道菜的時候有種親切感油然而生

外層是用樹葡萄汁和水果醋發酵後製成的鏡面果膠，內裡則是鴨肝醬，吃來細滑綿密且帶有明顯的醬香及類似五香的中式風味

服務人員會將樹葡萄夾到盤上方便食用，鴨肝醬取代奶油的角色搭配半片的酸種麵包一同享用，第一次送上的麵包烤的溫度不是很熱，雖然外皮有酥脆，但內裡口感較一般，是偏鬆感覺不夠扎實，應該不是餐廳自製的，麵包如果吃不夠可以再跟服務人員加點，然後值得一提的是這鴨肝可能已經是當晚最豪華的食材了

在上下一道菜避暑之前

服務人員招待了我們各一杯粉紅酒給我們搭配，特別的地方是這隻酒莊的主人剛好是我們先前點的那瓶白酒的酒莊莊主的先生，這關係相當可愛，是用100%的Spätburgunder(其實就是pinot noir黑皮諾的德文)釀造而成

因為採用較少見的放血法所以顏色也算是粉紅酒裡比較少見的，比常見的粉紅酒顏色還深一點，但又充分保留了黑皮諾淡麗的特色，是在不鏽鋼槽中發酵且與酒渣經過5個月的浸泡，喝來酸度明亮，帶有酸櫻桃、莓果等紅色水果香氣，是蠻有地方特色的一隻德國酒

避暑 評分6/10分
是以在騎樓下避暑等紅綠燈的意象聯想而成，主角選用屏東乳鴿胸，上面擺上用菠菜跟地瓜葉製成的蔬菜脆片，一旁的是帶有花椒風味的花生堅果碎餅和煎烤過的筊白筍條，搭配宮保調味的醬汁，鴿胸品質不錯且熟度也掌握精準，整道菜算是在重新拆解詮釋宮保雞丁這道菜，但花生堅果碎餅實在過苦，已經嚴重影響蓋過其他風味了，而且非常多餘，感覺只是為了意象而硬加上去的，應該能有更好的詮釋方式，整體雖然創意十足但結合的並不道位，是當天最無法取得共鳴也最不喜歡的一道菜

在上第一道主菜前服務人員端來了一小盒精緻的刀組讓大家自己選喜歡的刀，這服務不會讓人驚艷畢竟蠻多高檔餐廳都有這環結但都是選用國外的刀子，令人驚艷的是這幾把刀竟然都是台灣在地手工打造的，分別是2位不同匠人大師製成的，握把甚至使用到水牛角和鹿角，價值不菲，而且創造出與台灣的連結，別具意義

白玉評分8/10分
這道白玉其實是主食前的清口冰沙sorbet，靈感來自吃臭豆腐時一旁會附上的酸甜台式泡菜，只是是選用白玉蘿蔔製成sorbet，吃來是比較綿密的蘿蔔泥的口感，酸甜中帶有強烈的蘿蔔味，最下層墊有金桔醬增添味道豐富度，旁邊還有淋上些酸度非常明亮的醃汁pickling liquid，第一口會感覺十分突兀，但第二口開始竟然有種陌生的熟悉感，可說是非常解膩，讓人味蕾煥然一新，之前從未品嘗過類似的菜，原創性極高，令人激賞

山徑評分7/10分
鴨胸處理的恰到好處，熟度均勻漂亮，呈漂亮的玫瑰粉色，鴨皮還帶有迷人的脆度且皮下豐厚的油脂也都有確實煎出來，上頭擠上些蒜味美乃滋並用紫酢醬草和水蓮點綴

一旁有個圓形的當歸和枸杞晶凍，上面擺有里芋和炸當歸葉，淋上的醬汁是鴨肉jus

上菜時服務人員還會在桌邊展示一個裝滿樹葉的碗，用2隻湯匙挖掘創造出踏在乾樹葉上的聲響

最後挖出一個像粵菜點心荷葉糯米雞的小包裹，打開後裡頭有3顆小巧可愛的小飯糰，是用小松葉包裹當歸鴨腿飯糰，別出心裁，吃來當歸味頗重，鴨腿也不會乾柴，兩者都有當歸與鴨的組合互相呼應，很有趣的一道

聚評分7/10分
最後的主食聚，是選用了分享的合菜模式，算是打破了傳統法菜以及現代料理都是位上的框架，而是附上筷子一次端出3道現代版本的雞肉料理放在中間讓大家分食，這道的靈感是來自於陽明山的土雞城

有以高麗菜葉包裹雞胸肉、香菇及雞肉慕斯的雞肉捲搭配綠蘆筍、酸模葉和雞肉汁

雞肉慕斯打的細緻且烹煮的熟度很好，吃來相當細滑，沾上集結了雞隻精華的濃郁雞肉醬汁吃非常美味，綠蘆筍的爽脆也增添不同的口感

左上的是炭烤雞心上面用碳燒過貓覆蓋住，雞心熟度掌握得不錯，中間還帶著淡淡的粉紅色，Q彈緊實不會過於乾柴，且調味大膽刻意調的偏鹹一點搭配在土雞城常會看到的蕨類野菜過貓一起吃蠻搭配的，過貓幾乎沒明顯調味，在經過炭火快速燒炙後仍保留其獨特的脆度及些許的黏稠感

最後的烤串是以細切的雞頸肉和香菇絲緊緊纏住後刷上甜鹹的照燒醬汁後炭烤，下面墊的是竹筍泥，最後用小楓葉點綴，雞肉串烤的稍過了些所以稍嫌焦黑有帶出比較不舒服的苦韻，但雞頸肉的迷人的脆度及香菇獨特的乾香氣還是有彰顯出來，竹筍泥的清甜結合雞肉也讓人聯想到土雞城會點的竹筍雞湯，上頭裝飾用的小楓葉則提供了一個非常明顯的酸度，吃完這道菜赫然發現竟然安排了連續3道禽類食材，也算是非常罕見的菜單設計安排

上甜點之前有再送上熱毛巾供客人擦拭，相當貼心

青沼 評分9/10分
這道主甜點的意境是延續在陽明山吃完土雞城沿路下山看到的景致和擂茶的記憶，最底層有黑芝麻海綿蛋糕跟班蘭葉幕斯，上層配料有啤酒花凍、金蓮花葉、代表石頭的炸湯圓、野薑花泡沫、包種茶冰淇淋和茶湯營造出青綠色沼澤的畫面，碗上擺上模擬樹枝的是撒上可可粉且調溫塑形過的巧克力枝，可以敲碎混進甜點中食用增添口感，一入口會先被直接的啤酒花的苦韻和茶的濃烈震懾住，但將所有元素一起吃卻又有種說不出的融合感，不論味道或口感的層次感都極為豐富，尤其班蘭葉帶點類似椰子和芋頭的香氣給了這道甜點另一面向，是當天最喜歡的一道菜，原創性與美味度兼具，令人驚艷

正欉鐵觀音評分8/10分
最後送上正欉鐵觀音熱茶，屬於部份發酵的正欉鐵觀音是必須用鐵觀音品種製成鐵觀音茶才能稱為正欉，因為其實鐵觀音可以是茶樹品種也可以是茶的製法，現在很多市面上的鐵觀音都是用金萱來製作了，喝來帶有迷人的炭火焙香和些熱帶熟水果的風味，個人非常喜歡，喝完服務人員也會主動再斟上

包種茶/紅豆牛奶冰評分7/10分
伴茶小點是以包種茶製成的薄餅捲成竹筒裝，中間再填入紅豆牛奶冰，上面用染色的白巧克力片裝飾成竹葉的樣子，連竹節都看的出來實在唯妙唯肖，包種茶的幽然清新跟紅豆牛奶的香甜搭配得不錯，這道茶點原創性一樣很高讓人不禁佩服甜點主廚的功力，只可惜整體過甜了些，尤其是接在上一道不太甜的甜點後面會感覺甜度更明顯

牛蒡焦糖布丁評分7/10分
最後上完菜後服務人員來關心當天用餐狀況和是否有飽足，以我的直覺肯定是還有什麼東西於是好奇反問那如果沒吃飽的話還有什麼東西嗎？服務人員才答說有道隱藏版的甜點焦糖布丁，雖然已經有飽了但聽到有隱藏版的說什麼都要吃看看，一樣盛裝在一個漂亮的碗中，做法並不是傳統法式的焦糖布丁是焦糖在最底下的，而是先讓布丁的蛋奶液成形，口感吃來綿密細緻完全沒有空洞

上層淋上的焦糖中還有紅玉紅茶葉及金箔碎，營造出一種獨特的氣質，最特別的是還帶有非常強烈的牛蒡的土質氣息，使用牛蒡這個非典型甜點元素融入很有想法，而且連3道甜點都有加入茶的元素也很一致，但可惜整體甜度仍然過甜，焦糖比例也過多了些，如果再調整一下甜度會更耐吃

最後結帳時帳單裝在一個可愛的竹編盒中，從頭到尾都可以感覺的出來餐廳對於每一個盛裝的盤器或容器都是精挑細選過的

用餐日期/時段:
2023/08/12(六) / 晚餐

samMYchelin評分:
(各項各為1~10分，1分為最低，10分為最高，最後總分的計算方式為食物60%+服務20%+環境20%)
食物: 7.4/10分
服務: 8/10分
環境: 8.5/10分
總分: 7.7/10分

小評結語:
這天食材的選材新鮮度和烹飪熟度都掌握得頗為理想，調味部份還有更精準的空間可以進步，整套菜單吃下來雖然幾乎沒有什麼高檔昂貴食材但隱藏在每道菜背後訴說的故事及湧現的意象回憶著實令人印象深刻，層次堆疊豐富，細節非常多可以感覺得到主廚在菜色發想的用心與安排，服務方面也算可圈可點，以一個20個座位的餐廳，斑泊的服務人員配置比例算是非常高的，因為每道菜上桌時都會仔細介紹一番，態度大多都十分親切專業，詢問菜單問題也大多能回答出來，比較可以挑剔的就是侍酒服務不夠到位，可能也跟沒有專門的侍酒師有關係，一開始開瓶後倒酒就直接倒出來有點掉漆，過程中有時酒沒了也不會主動來補上，當天共3人用餐連同餐費、一瓶水、白酒和服務費共是15312元，平均一人5104元，價格還算可以接受，風格獨樹一格，個人願意再回訪試試不同的菜單，整體算是一間值得一試的餐廳，當天餐廳全滿，來之前務必要先訂位喔，然後要提醒一下因為餐廳用餐區是在2樓，沒有電梯只能用走樓梯的方式上樓，所以如果要攜帶長輩的朋友可能要多注意一下了