繼1月份首訪de nuit感到非常滿意後，就一直很期待能再品嚐他們新一季的春季菜單，這天終於盼到二訪了，就讓我們一起來看看de nuit這季菜單的表現如何吧！關於餐廳與環境介紹這篇就不再贅述，請參考初訪的食記: 台北大安區【信義安和站】de nuit (2022米其林一星)
當天一入座後服務人員在親切的招呼介紹後便會詢問要點用什麼水，竟然還主動提及記得上次首訪是點用的是礦泉水加檸檬片，對於細節的留意實在令人驚艷，不得不令人佩服，從一入座開始就能感受到這賓至如歸的頂尖服務，這天除了水之外還另外單點了2杯單杯的白酒來佐餐
Famille Hugel Gentil 2018 400元/杯
這支白酒是用Alsace阿爾薩斯產區相當知名的Riesling和Gewurztraminer、Pinot Gris及Muscat酒種混釀的，喝來帶有舒適宜人的花果香味，酸度極低甚至尾韻還帶點細緻的甘甜感
Olivier Leflaive Bourgogne Blanc Les Setilles 2018 500元/杯
這支勃根地白酒則是採用chardonnay單一酒種釀製而成，色澤金黃亮麗，香氣馥郁，帶有些熱帶水果及香草的香氣，喝來酒體相對渾厚，有留意到侍酒師有針對這支酒特別挑選了一隻較特別有縮口的performance酒杯，似乎也帶有點醒酒的功能
原本只是很好奇跟侍酒師聊是如何選擇杯子的，沒想到侍酒師還還特去準備了3個不同的杯子倒上同一支白酒讓我們品嚐看看差別，結果差異真的是出乎意料的大，是相當有趣的體驗，侍酒師對於酒的服務及熱忱也著實令人印象深刻
干貝/拇指檸檬/馬吿 評分9/10分
這季菜單打頭陣的amuse bouche是以干貝為主角，以炸過的薄脆干貝米餅為底，上面是生食級干貝的塔塔、又號稱水果界魚子醬的finger lime手指檸檬、蘋果凍、馬吿胡椒及酢醬草，一口咬下味覺層次豐富，先是感受到干貝米餅的海味酥脆，再來是新鮮干貝的軟嫩、蘋果凍及手指檸檬的果實酸甜和馬吿淡淡類似香茅及薑的香氣，搭配白酒非常合拍，為這晚的盛宴展開序幕，順帶一提一開始有一塊因為底部的脆餅非常薄脆所以剛拿在手上就整個崩塌，告知服務人員後就馬上重新請廚房製作一份，且再次上桌還是給了2塊，相當貼心
雞清湯/玉米/奧賽嘉魚子醬 評分9/10分
這道精美的開胃菜用大量的乾玉米裝盤裝飾
中間木湯匙裡的圓球下層是玉米泥糕，上層是澄清雞湯consommé做成的晶凍，最上頭用oscietra等級的魚子醬跟金箔裝飾，玉米的甜、澄清湯的淡雅與魚子醬的鹹鮮結合相當勾人食慾，吃起來很和諧，很是美味
燻鵪鶉蛋/蒜味美奶滋/紅玉紅茶 評分10/10分
這道招牌菜這季與上季最大的差別是在盛盤的方式
這次是裝在一顆宛如石頭的容器中，上桌後才會掀蓋
一開蓋櫸木煙燻的氤氳裊裊，與第一訪一樣細緻美味，下層像鳥巢的是用阿拉伯麵線kataifi pastry捲起來後去酥炸而成，中間有些蒜味美乃滋，上頭的鵪鶉蛋是半熟的，是用紅玉紅茶、味霖跟一些醬油去浸泡，以類似茶葉蛋的調味結合日式味玉子半熟蛋的做法來呈現，一口咬下去麵線酥脆不含油、鵪鶉蛋的茶香及煙燻味加上蛋黃的爆漿及美乃滋的提味，可說是完美的一口，實在令人回味再三、意猶未盡
鱈場蟹/甜豆/蒔蘿 評分8/10分
這道冷前菜是以法式凍派terrine為靈感，只是是以鱈場蟹肉跟蔬菜來取代傳統常見的肉類，最下面白色的是以優格跟檸檬調出的醬汁，綠色的點是蒔蘿油，凍派底層是鱈場蟹肉及蟹肉高湯凍，中間是甜脆的當季碗豆仁，最上頭的則是黃金小蕃茄片和番茄澄清湯凍，整體吃起來清爽無負擔，蟹肉的細緻甜度與蔬菜的自然鮮甜相當合拍，優格的奶香酸度及蒔蘿的草本清香也都十分提味，凍裡的吉利丁比例也掌握的很好，吃起來細緻滑嫩，不會過於Q硬，是道很美味的冷前菜
麵包 評分7/10分
這天一樣是法棍跟酸麵包sourdough2種
可以搭配前方的法國奶油及海鹽一起吃，餐廳選用的是來自法國諾曼第地區的isigny伊思尼發酵奶油，有再經過稍微打發後再塑型，所以會更容易塗抹，這天上麵包的順序跟上次不同，是在第一道前菜後才上桌，酸麵包雖然屬於酸度不是很明顯的，但外層酥脆搭配內裡彈牙的口感還是不錯吃，法棍是很正統的法棍，外層也是夠酥脆，吃起來麥香味十足，但因為含水量較低的關係，只要稍微放冷就會乾的很快吃起來有些刮口，如果吃不夠都可以請服務人員再幫忙續，當天有續了一次但跟上次一樣服務人員還是忘記了奶油，是當天用餐唯一服務上的小瑕疵，當然整體還是非常優秀的
de nuit溫沙拉 評分7/10分
這道美如畫的溫沙拉料理美麗程度好比花園，跟上一季菜單一樣都有一道全蔬食的料理，個人相當喜歡這個安排，要用蔬食創造出更多可能性這點也相對更考驗主廚功力，這溫沙拉裡頭用料非常豐富，除了上頭種類繁多的食用花、玉米苗、菊苣和綠捲鬚之外，覆蓋在一旁檸檬泡泡的下方還有些芝麻葉醬汁及煎烤過的蔬菜，當天有吃到木耳、蕪菁、櫻桃蘿蔔、塊根芹、孢子甘藍、迷你紅蘿蔔及朝鮮薊等等，建議攪拌在一起後食用，醬汁及泡泡酸度很明顯，但還是可以品嚐到每個蔬菜各自的口感香氣，欣賞這道菜的豐富度但也因為調味較單薄所以吃來稍微平淡了一些
市場鮮魚/櫛瓜/赤嘴蛤 評分9/10分
這道魚料理是以俗稱長尾濱鯛的長尾鳥先經過低溫舒肥後再稍微炙燒一下表面來帶出香氣
一旁白色泡沫的是蛤蜊泡泡，配菜有精巧的雙色櫛瓜片捲、海葡萄、赤嘴蛤跟2小球魚肉慕斯
服務人員會在桌邊淋上類似馬賽魚湯的魚骨茴香酒醬汁，魚肉非常新鮮，熟度也掌握的極好，無可挑剔，配菜中很喜歡有加入蛋白一起打的魚肉慕斯，吃起軟綿鮮甜，搭配帶有濃郁魚骨蔬菜底藴的醬汁一起吃，層次豐富，多餘的醬汁也讓人捨不得留下，用麵包把多餘的醬汁抹的一乾二凈
Telmo Rodriguez Gaba Do Xil Mencía 2017 招待
侍酒師在鹿肉料理前還特別招待一些這隻放在這季wine pairing裡搭配下一道鹿肉料理的西班牙Galicia地區的紅酒，一樣倒在2種不同酒杯讓我們品嚐差異性，用的酒種是類似在法國大多拿來釀製薄酒萊新酒gamay的Mencía，酒體輕薄，花香及漿果香氣奔放四溢，單寧相對柔順，搭配下一道鹿肉十分恰當
紐西蘭鹿肉/甜菜/炭燻油 評分9/10分
這道鹿肉料理還不是主菜，算是前菜的最後一道，在牛肉主菜之前放上鹿肉相當大膽有趣，在法式餐廳中很少看到這樣的菜單設計安排，有種雙主菜的感覺，這來自紐西蘭的鹿肉菲力應該也是先用舒肥處理過的，再塗抹上用燒紅的碳加入油裡再過濾而來的碳燻油給人點類似BBQ的錯覺，底層有抹上覆盆子甜菜根醬汁跟些肉汁，配菜則有條狀的甜菜根、花椰筍跟鹿肉香腸，最上頭用檸檬香蜂草苗裝飾，鹿肉菲力沒什麼油脂但相當軟嫩，熟度漂亮，與帶點莓果酸甜感的醬汁相當合味，鹿肉香腸吃來相較普通但這主意是很有創意的，連平時對鹿肉沒什麼好感的我竟然也出乎意料蠻喜歡這道菜的
澳洲M9和牛牛臀/南瓜/波爾多醬汁 評分9/10分
這道菜是以較少見的澳洲M9和牛牛臀肉跟各種型態的南瓜為主調，牛臀肉是個相當特別且在台灣相對少見的部位，雖然有帶些許的筋但也不至於難咀嚼，且本身牛肉風味渾厚濃郁，一旁的配菜有油封南瓜條、南瓜泥、醋漬南瓜絲、松本茸還有酥炸羽衣甘藍跟油脂轉化的咖啡粉，上菜後會在桌邊淋上經典的波爾多紅酒醬汁，牛肉烹調熟度看顏色就知道掌握的很完美，吃來嫩中帶有些許咬勁及豐厚的牛油香氣，3種南瓜配菜中除了南瓜條的香甜和南瓜泥的綿密之外最喜歡的就是醋漬南瓜絲，恰到好處的酸度跟脆度很解和牛可能的膩口，另外也特別喜歡這咖啡粉的巧思，看似淡而無味但咖啡香氣明顯，還能把牛臀肉的風味更加襯托出來，再沾上熬的極好的又帶有紅酒馥郁芬芳的果香的波爾多醬汁真的非常美味，這道不論在口味、概念、層次還是擺盤上都比一季菜單的主菜來的更加優秀，是少見會讓人驚艷的牛肉主菜
起司盤 招待 評分7/10分
這一樣不在菜單上的隱藏版起司盤是做為主菜跟甜點間銜接的橋樑，這季的乳酪盤主角換成了左邊台灣人較熟知、嚐來Q軟帶有較濃郁乳香的法國軟質白黴乳酪Camembert和右邊一樣是來自法國的半軟質屬於洗皮乳酪的Saint-Nectaire，這款就相對少見了，它最大的特點是有在麥稈上熟成幾週的時間，口感相對扎實且帶有些土質、菌菇和堅果的風味，旁邊有10年的巴薩米克醋、蜂蜜、無花果醬和脆糖核桃可以搭配
金棗/洋甘菊/百里香 評分9/10分
這道前甜點一上桌就被盤子的耀眼金黃色給吸引住了，光彩耀眼炫目，最底層是還帶有顆粒感還咬的到果皮的金棗果醬，中間覆蓋一層用液態氮的極低溫製成的洋甘菊granita碎冰，上層是一球蜂蜜百里香冰淇淋及金棗脆片，最後用幾瓣孔雀菊花瓣點綴，一口挖下可以感受到金棗的柑橘苦甘、洋甘菊的優雅溫潤及蜂蜜百里香冰淇淋的甜美中帶些草本香氣，味道口感層次設計的很好且非常平衡，清爽無負擔做為一個前甜點是非常稱職的，非常喜歡這道
可麗餅/柚子/文山包種茶 評分9/10分
這道甜點跟上一季菜單一樣也是以可麗餅為主軸，只是不同的風味組合，這季在餅皮中融入了文山包種茶，裏頭填入柚子奶餡，上頭有檸檬泡泡、糖漬檸檬皮、芝麻葉苗、包種茶奶油再用一片曲線相當的漂亮的檸檬柚子脆片覆蓋，一旁小點是清酒凝膠，還有一球放在脆酥上的焦糖冰淇淋，整體味道相當好且層次豐富，茶類搭配柑橘是這幾年蠻流行的味道組合，這個包種茶的清香優雅與柚子的清新酸香就是一個很棒的組合，軟嫩的餅皮與柚子奶餡的酸度再搭配焦糖冰淇淋的苦甜味實在令人著迷，能將傳統的可麗餅重新演繹成如此現代摩登的版本可見甜點主廚的玩味功力相當到位
覆盆子/法芙娜巧克力/花椒 評分8/10分
另一道主甜點是以精典的opera歌劇院蛋糕為靈感，只是以花椒和覆盆子來取代傳統的咖啡，這歌劇院蛋糕層次分明，海綿蛋糕裡有花椒巧克力甘納許，上頭有覆盆子cream、調溫巧克力片、巧克力脆餅跟酢醬草，中間是一球撒上覆盆子粉的法芙納70%巧克力sorbet，最大的特點應該就是在巧克力中融入了花椒，可可的果實深沉香氣與花椒的麻香氣組合相當特別卻絲毫不突兀，法芙娜巧克力的品質不用多說，絕對是世界上最頂尖的巧克力之一，整體甜度也控制的很好，加上覆盆子些許的酸度提點吃起來仍有一定的水準
茶點 評分9/10分
最後的小茶點一樣很令人滿意，左邊是跟上季一樣的香草可麗露，這可麗露很具水準，外層是非常令人驚喜的酥脆，內層軟Q且帶有明顯的香草及蘭姆酒香氣，完全是值得單賣等級的，右邊的茶點上層是咖啡口味的Crème brûlée，下層是起司sable酥餅，將經典的Crème brûlée做成迷你的份量再透過酥餅給予口感的差異這點相當聰明，一口咬下可以感受到表面砂糖經過炙燒後形成的薄脆糖衣和帶有咖啡濃厚香氣的綿密奶餡，做的非常有水準，相當喜愛
熱拿鐵 評分7/10分
這次拿鐵有比上季進步不少，至少喝起來是有基本以上水準的，除了豆子較順之外，溫度跟拉花的掌握也正常許多，比較可惜的還是的杯具的選用仍跟之前一樣是ikea的，在看過前面這麼多有質感的盤器後看到如此基本的杯子還是讓人有種美中不足的感覺，真的相當可惜，畢竟法式料理是特別講究整體的氛圍及視覺呈現的美感
洋甘菊茶 評分7/10分
中規中矩的優雅味道，喝完後服務人員還有再主動倒上幾次，相當貼心
最後離開餐廳的時候，服務人員親自送客至門口外並贈送了每人一小袋的伴手禮，讓客人可以延續這餐的幸福感至隔天，這次一樣是費南雪蛋糕，看似其貌不揚但內裡是扎實濕軟，焦化奶油的榛果香氣明顯，是很好吃的費南雪
用餐日期/時段:
2022/04/09(六) / 晚餐
samMYchelin評分:
(各項各為1~10分，1分為最低，10分為最高，最後總分的計算方式為食物60%+服務20%+環境20%)
食物: 8.3/10分
服務: 9/10分
環境: 8.5/10分
總分: 8.5/10分
小評結語:
用餐環境時尚舒適，當天食材的挑選及烹飪掌握都有極高的水準，調味的部分也都很到位，這季一樣有幾道菜的食材味道組合相當有特色，各個層面的細節也大多交代得很清楚，最重要的是每道菜的平衡感都抓得很理想，可以透過品嚐菜色感受到主廚的匠心獨具，服務部分一樣讓人感到非常滿意，服務的細緻及到位程度比初訪時還更上一層樓，每道菜上菜都會詳細介紹菜色細節及吃法，專業度和服務的細膩度都幾乎無懈可擊，甚至連最後在聊天已經接近餐廳打烊時間的時候都還主動再送上溫水，還有像是在用完甜點後在聊天時，服務人員發現同行親友坐的時候習慣向後靠椅背上，所以竟然還主動送上一球相當厚實舒適的毛毯放置在位置上當做靠背，而且這毛毯的質料還是非常好的，甚至還來詢問是否需有提供行動電源供手機充電，實在是令人感動的極致貼心服務，整個用餐過程不論侍酒師還是服務人員都能讓人感覺到是發自內心的站在客人的角度在服務，而不是只是機械式的制式化的動作，de nuit絕對是我認為目前在台灣吃過服務最到位的米其林餐廳了，當天共2人用餐含水資、2杯白酒及服務費每人是5544元，整體用餐體驗非常之優秀，如能持續保持這樣的穩定性及表現，個人非常看好能再之後的米其林指南中拿到二星，後續值得關注，相當期待下一次的造訪
餐廳資訊:
de nuit
地址:台北市大安區信義路四段175號
電話: 02-27001958
營業時間:18:00~22:30(週日及週一固定公休)
*溫馨小提醒:本部落格內的評論及評分均為個人自費用餐的真實感受，希望提供給各位foodie讀者一個選擇餐廳的參考但並沒有一定要以此為依據，因為每個人對於食物、服務及環境的定義及喜好都不盡相同，祝福大家都能找到自己喜愛滿意的餐廳囉!
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